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黃曲霉毒素，是一種有毒的物質(zhì)，目前世界衛(wèi)生組織認定其是—種致癌性物質(zhì)，主要是由黃曲霉菌產(chǎn)生的一種代謝產(chǎn)物，大約有20多種的類型。

如果出現(xiàn)黃曲霉毒素中毒，早期可能會有消化道癥狀，比如胃部不適，還有腹脹、嘔吐，嚴重的會有肝脾腫大、黃疸、腹腔積液，以及內(nèi)臟出血等反應。如果長期食用被黃曲霉毒素污染的食物，如發(fā)霉的花生、玉米等，有可能導致肝癌及胃癌，所以要避免吃污染的花生和玉米等被污染的食物。

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黃曲霉毒素(AFT)是一類化學結構類似的化合物。黃曲霉毒素是主要由黃曲霉 (aspergillus flavus)寄生曲霉 (a.parasiticus)產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，在濕熱地區(qū)食品和飼料中出現(xiàn)黃曲霉毒素的機率高。

它們存在于土壤、動植物、各種堅果中，特別是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麥等糧油產(chǎn)品，是霉菌毒素中毒性最大、對人類健康危害極為突出的一類霉菌毒素，故而相關食品、飼料行業(yè)的質(zhì)檢化驗部門都會對樣品中的黃曲霉毒素進行檢驗。

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